イノシシ
日本の原風景が残る京都府美山は96%を森林に囲まれ、美山で育った天然のシカやイノシシを、猟師と料理人の腕により美味しいお肉にしたものが「美山のジビエ」です。「ジビエ」とは、フランス語で狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として発展してきました。美山町で獲れた猪肉は、熟練の猟師が捕獲し、適切な血抜き処理を行っているため、臭みやクセがなく風味が豊かで、旨味が凝縮され、脂身も美味です。猪の脂身はコラーゲンのためしつこさがなく、高タンパク・低脂肪・低カロリーの三拍子が揃った優良食材です。
地鶏
京都の大自然の中で、じっくり時間をかけて育てた「京地どり」。鶏肉本来の臭いを抑えた肉の優しい味と 、シャモのしっかりした肉質が特長です。１００％在来種の２元交雑種で、肉質も高く評価されています。京地どりは通常の地鶏よりも、生産ルールが厳しく、他の鶏に比べ長い間、京都の澄んだ空気、緑豊かな山々、清流のある大自然の中でじっくり時間をかけて飼育されているため、しっかりとした歯ごたえが特長の、味わい深い鶏肉になっています。
竹の子
「京たけのこ」は、身が白くて柔らかく、えぐみが少ないことで知られる孟宗竹（もうそうちく）という品種を用い、京都式軟化栽培法という方法で、親竹の先を止める「芯止め」、わらを畑一面に敷き詰める「敷きわら」、土を盛って土層を深くし、たけのこの皮が酸化して黒くなるのを防ぐ「土入れ」という作業を行います。この丁寧な作業に加え、京都府のたけのこの一大産地である西山地域は、たけのこ栽培に適した水捌けのよい酸性の土壌でマグネシウムの含有も多く、日当たりの良いという自然条件もあり、良質なたけのこを取ることができます。
松茸
秋の味覚の代表と言えば、「松茸」ですが、全国のブランドとしても有名で広く知られているのが、上品な香りと弾力に富んだ歯ごたえがある「丹波松茸」です。とくに収穫直後は、濃厚な香りが広がり秋の到来を感じさせてくれます。主な生産地は、船井郡京丹波町、南丹市、福知山市、綾部市などです。しかし、年々生産量は減り、丹波松茸は大変希少で入手が困難になっております。